Le riz a une grande importance dans la culture japonaise. Il fait partie de la vie quotidienne des Japonais et constitue leur identité. Le riz est l'ingrédient de base de la cuisine japonaise, il est donc essentiel de choisir la bonne variété pour préparer de délicieux plats comme ceux des sushis.
La qualité du riz japonais !
En général, les variétés de riz peuvent être classées en trois groupes - à grain long, à grain moyen et à grain court - en fonction de leur rapport longueur/largeur après cuisson. La plupart des riz japonais appartiennent à la variété à grain court, qui se caractérise par des grains petits, dodus, ronds et cristallins. Le riz à grains courts a une teneur en amidon plus élevée que les autres variétés, de sorte qu'il se tient après la cuisson, mais ne devient pas mou - si c'est le cas, il n'a pas été cuit correctement. Le caractère "collant" du riz japonais est ce qui le rend facile à prendre et à manger avec des baguettes.
Quel riz utiliser ?
Le riz utilisé dans la cuisine japonaise pour préparer les sushis, et les plats que les gens mangent tous les jours, est appelé uruchimai - riz à grain court. Il est également employé pour la fabrication du saké et du vinaigre de riz. Un autre type de riz, appelé mochigome, connu aussi sous le nom de riz sucré japonais ou de riz glutineux, est utilisé pour la fabrication de cakes de riz. Cette variété sert à confectionner des gâteaux de riz, les mochi, ou des sucreries traditionnelles, les wagashi. Après cuisson, le riz mochigome est beaucoup plus collant et moelleux que le riz uruchimai. Le riz à sushi n'est pas seulement cultivé au Japon, mais aussi dans d'autres parties du monde où l'on produit des qualités de riz très similaires à celles du riz original cultivé au Japon. Beaucoup moins cher que le riz importé, le riz cultivé localement est davantage employé dans les restaurants japonais hors du Japon.
Comment choisir le bon riz pour sushi ?
Pour choisir un riz japonais, il faut tenir compte de plusieurs éléments : la fraîcheur, la douceur, la texture, le caractère collant, la saveur, ainsi que le lieu et la date de production. Les sushis ne sont pas bons s'ils ne sont pas cuits avec la bonne variété de riz et s'ils ne sont pas d'excellente qualité, comme certains riz à sushis. Ces riz subissent une double sélection des grains - avant le conditionnement - qui garantit une pureté maximale. Le riz à sushi de haute qualité est toujours propre, intact et emballé sous vide, ce qui permet de conserver longtemps la qualité et l'humidité originales des grains, comme s'ils venaient d'être récoltés.